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已是深冬，杭州臨安湍口山中的涼溪，夜格外寒冷。
“篤篤篤篤……”晚上10點鐘，涼溪深處的一間農家房內傳出陣陣刀切菜食的聲音。“天冷，是做丁兒醬的最好時候。”手拿著刀快節奏地在砧板上跳動，90後的薇薇說，醬是奶奶傳下來的老手藝，每年這個時候，她把臘筍、豆腐干、蝦乾和土豬肉切成丁，然後放在柴竈里慢慢熬制，那便是丁兒醬。
“這醬真是吃不厭，但做起來費時又麻煩。”薇薇的母親打著下手，她說做丁兒醬，要有一年的時間：大約春天過後，奶奶就用自家種的黃豆來發酵，起花後再曬乾，放入缸內之時，還得加入茴香等等，封口，等到秋天，醬就成了。
“這種醬可以直接吃，但要是做成丁兒醬，那味道就不一樣了。”薇薇說，要說做這個醬還真有小時候的情結。“我們小學在湍口鎮上，因為路遠所以都是住校的，那個時候家裡條件不好，在學校里吃的主要是醬，一吃5天，又不會壞。”薇薇說，奶奶怕我沒營養，因此在醬裡面加了肉丁、筍丁和豆乾丁等等，也就是現在做的丁兒醬。“因為我家的醬裡面有這些丁，同學們都搶著吃我的，丁兒醬在那個時候就有名氣了。”
說著，薇薇已把一盤盤的丁兒切好了，接下去便是十分費功夫的熬制時間了，這個時候，薇薇的爸爸已把柴竈燒旺。鐵鍋內蒸發掉了最後的水分後，薇薇倒入少許菜油，等油鍋冒煙，將一碟碟的丁兒倒入翻炒。
“丁兒炒好倒入原醬後，最為重要的是盛放肉骨湯，太多太少都不行。”所謂的肉骨湯，薇薇爸爸早一天就開始熬了，一大堆的筒骨放入煤爐上慢慢燉，一般要十多個小時，這濃白的湯，是用來調和丁兒和原醬的。
盛入湯後，薇薇便不時地用鐵鏟翻炒和攪拌。“速度不能太快，竈火也不能太大，只能慢慢熬，急不得。”
要說一下的是，薇薇做的醬，一般分超辣、中辣和不辣幾種，也有一些老客戶對辣有特別要求，薇薇都會記得清楚，因此，在她慢慢熬制的時候，她會分批製作，關鍵是控制放辣椒的量。“這些辣椒種在自家後院山上，用的時候提前採，這樣特別有鮮味。”熬了個把小時，廚房裡便充滿了香味，有醬香、肉香，當然還有辣椒的鮮香。
薇薇不能算是地道的山民。她去年從省商業職業技術學院畢業，學的還是室內設計。那個時候，她想在濱江開一個小飯店，原因是她一直喜歡燒菜。“媽媽不同意，覺得一個女孩開店，會有困難。後來一想，反正家裡環境好，又有房子，就選擇了回老家開店。”薇薇說，現在都是微信時代了，只要菜好吃又環保，地方偏一點說不定還成了特點。“店開出來之後，生意漸漸有了，特別是周末。”薇薇說她們家人喜歡吃飯吃面時加入自己做的醬，客人看到後也要一些去吃，沒想到大家都喜歡，一定要買回去。“那時我一想，便覺得是個機會，就抽空多做一些。去年冬天，我還在淘寶上開了小店，這種丁兒醬特別受歡迎，一時間都來不及做了，無奈之下，便把店關了。”薇薇說，關店主要是想保證質量，現在老客人要的都來不及做，自己還是選擇靜下心來，慢慢把事做好。
“冬天做的醬最好吃，但要說做，其實一年四季都行。關鍵是涼溪溫度比外面低一些，這兒的東西味道正。”薇薇說，原醬分陰醬和陽醬，夏天曬出來的是陽醬，天冷後做的便是陰醬。“醬有了保證，我現在整年都可以熬制丁兒醬了。”
忙到深夜11點多，薇薇和爹媽一起開始罐裝。他們把丁兒醬盛入罐子里，再用封口機封好。之後，薇薇再用筆在罐子外寫上超辣或者不辣的標簽，這一晚上的活，算是做完了。
薇薇說，她做的丁兒醬不會太咸，空口也能吃，當然，用來拌麵條或者拌飯吃，那絕對特別有味道。
本報記者 柏建斌
（原標題：丁兒醬，祖孫三代的古早味道）
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