已是深冬,杭州臨安湍口山中的涼溪,夜格外寒冷。
  “篤篤篤篤……”晚上10點鐘,涼溪深處的一間農家房內傳出陣陣刀切菜食的聲音。“天冷,是做丁兒醬的最好時候。”手拿著刀快節奏地在砧板上跳動,90後的薇薇說,醬是奶奶傳下來的老手藝,每年這個時候,她把臘筍、豆腐干、蝦乾和土豬肉切成丁,然後放在柴竈里慢慢熬制,那便是丁兒醬。
  “這醬真是吃不厭,但做起來費時又麻煩。”薇薇的母親打著下手,她說做丁兒醬,要有一年的時間:大約春天過後,奶奶就用自家種的黃豆來發酵,起花後再曬乾,放入缸內之時,還得加入茴香等等,封口,等到秋天,醬就成了。
  “這種醬可以直接吃,但要是做成丁兒醬,那味道就不一樣了。”薇薇說,要說做這個醬還真有小時候的情結。“我們小學在湍口鎮上,因為路遠所以都是住校的,那個時候家裡條件不好,在學校里吃的主要是醬,一吃5天,又不會壞。”薇薇說,奶奶怕我沒營養,因此在醬裡面加了肉丁、筍丁和豆乾丁等等,也就是現在做的丁兒醬。“因為我家的醬裡面有這些丁,同學們都搶著吃我的,丁兒醬在那個時候就有名氣了。”
  說著,薇薇已把一盤盤的丁兒切好了,接下去便是十分費功夫的熬制時間了,這個時候,薇薇的爸爸已把柴竈燒旺。鐵鍋內蒸發掉了最後的水分後,薇薇倒入少許菜油,等油鍋冒煙,將一碟碟的丁兒倒入翻炒。
  “丁兒炒好倒入原醬後,最為重要的是盛放肉骨湯,太多太少都不行。”所謂的肉骨湯,薇薇爸爸早一天就開始熬了,一大堆的筒骨放入煤爐上慢慢燉,一般要十多個小時,這濃白的湯,是用來調和丁兒和原醬的。
  盛入湯後,薇薇便不時地用鐵鏟翻炒和攪拌。“速度不能太快,竈火也不能太大,只能慢慢熬,急不得。”
  要說一下的是,薇薇做的醬,一般分超辣、中辣和不辣幾種,也有一些老客戶對辣有特別要求,薇薇都會記得清楚,因此,在她慢慢熬制的時候,她會分批製作,關鍵是控制放辣椒的量。“這些辣椒種在自家後院山上,用的時候提前採,這樣特別有鮮味。”熬了個把小時,廚房裡便充滿了香味,有醬香、肉香,當然還有辣椒的鮮香。
  薇薇不能算是地道的山民。她去年從省商業職業技術學院畢業,學的還是室內設計。那個時候,她想在濱江開一個小飯店,原因是她一直喜歡燒菜。“媽媽不同意,覺得一個女孩開店,會有困難。後來一想,反正家裡環境好,又有房子,就選擇了回老家開店。”薇薇說,現在都是微信時代了,只要菜好吃又環保,地方偏一點說不定還成了特點。“店開出來之後,生意漸漸有了,特別是周末。”薇薇說她們家人喜歡吃飯吃面時加入自己做的醬,客人看到後也要一些去吃,沒想到大家都喜歡,一定要買回去。“那時我一想,便覺得是個機會,就抽空多做一些。去年冬天,我還在淘寶上開了小店,這種丁兒醬特別受歡迎,一時間都來不及做了,無奈之下,便把店關了。”薇薇說,關店主要是想保證質量,現在老客人要的都來不及做,自己還是選擇靜下心來,慢慢把事做好。
  “冬天做的醬最好吃,但要說做,其實一年四季都行。關鍵是涼溪溫度比外面低一些,這兒的東西味道正。”薇薇說,原醬分陰醬和陽醬,夏天曬出來的是陽醬,天冷後做的便是陰醬。“醬有了保證,我現在整年都可以熬制丁兒醬了。”
  忙到深夜11點多,薇薇和爹媽一起開始罐裝。他們把丁兒醬盛入罐子里,再用封口機封好。之後,薇薇再用筆在罐子外寫上超辣或者不辣的標簽,這一晚上的活,算是做完了。
  薇薇說,她做的丁兒醬不會太咸,空口也能吃,當然,用來拌麵條或者拌飯吃,那絕對特別有味道。
  本報記者 柏建斌
  (原標題:丁兒醬,祖孫三代的古早味道)
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